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  • 大白菜配小海鮮 鮮美可口 大廚支招“白菜宴” 教你在家也能輕松DIY

    來源:青島晚報/掌上青島/青網    更新時間:2023-12-03 20:12  

    清甜鮮香又下飯的五花肉白菜腐竹煲、脆爽酸甜微辣的珊瑚白菜,國宴名菜青島大蝦燒白菜,顏值擔當“黃金泡菜”……當名廚遇上大白菜,這個冬日便有了更豐富的味蕾,記者邀請幾位中國烹飪大師、膠白名廚大師支招“白菜宴”做法,不妨跟著一起做一做。

    燉一鍋白菜豬肉暖暖胃

    說起冬日煲湯,北方人少不了加些配菜,其中白菜最暖人心。當一鍋白菜端上桌,咕嘟咕嘟冒著熱氣,室內也感覺生機盎然充滿了煙火氣。

    時下大白菜喜獲豐收,記者走進膠州大白菜研究所基地親自挑選本地優質的大白菜。膠州大白菜葉球呈短筒形,球頂圓,外葉青翠,芯葉嫩白。幫嫩薄,汁乳白,生食清脆可口,淡而有味,熟食風味甘美,可拌、可炒、可蒸、可煮、可燉,吃法多樣,老少皆宜。白菜易儲藏,并且可跟多數菜肴搭配,是名副其實的“平民菜”和“百搭菜”。

    一道好菜,最關鍵的是新鮮食材。位于嶗山區秦嶺路的海鮮青島菜館海港甄宴主理人王金亮向記者介紹,剛入冬,膠州大白菜黑豬肉燉豆腐粉條非常受消費者的歡迎。海港甄宴主廚邵國生簡單介紹了這道菜的做法,大鍋燉菜頗有東北人的“豪爽”,白菜切大塊比切短絲更有口感,黑豬五花肉比純瘦肉更下飯。第一步鍋內下入豬大油、花生油,放入大蔥花、姜片,爆香下入黑豬肉,爆出香味。第二步下入膠州大白菜葉,煸出白菜水分。第三步加入醬油,純凈水,加入蠔油,雞粉等。第四步加入豆腐和粉條,小火慢燉10分鐘,大火收汁至湯粘稠,裝入砂鍋撒入香菜即可。

    一道蟹黃膠白獅子頭,是南北方菜品的融合。在2023膠州大白菜名廚大師美食品鑒會上,膠州大白菜美食專家曹建新、聶淑武、江志浩同臺秀廚藝,也掀起膠州大白菜美食文化熱潮。其中,膠白美食名廚、膠州賓館行政總廚聶淑武,選用本地膠州大白菜,跟豬肉(獅子頭)還有蟹肉的組合,用砂鍋煲制三小時,讓白菜的鮮味與蟹肉的香味相融合,鮮香味濃,入口即化。

    青島小海鮮融入大白菜

    當膠州大白菜遇上青島小海鮮,讓味蕾更加有層次感,營養更豐富。市北區本船酒店總經理盛增剛向記者介紹了一道冬季家常海鮮招牌菜——漁家大燴菜,制作起來三步就能搞定。第一步,選用原產地的膠州大白菜和本地墨魚,確保新鮮,洗凈備用,第二步,先炒蔥姜,緊接著炒五花肉,再炒墨魚,墨魚不能隨水,必須生炒,第三步,再炒大白菜,隨之添高湯,最后大火燉。這道菜湯醇鮮香,非常適合冬季煲制。

    膠白美食名廚、膠州賓館行政總廚聶淑武,還分享了一道鮮扇貝柱與大白菜融合的菜品,名為“砂鍋雙椒焗膠白”,首先選用膠州大白菜的白菜幫,然后改刀。第二步加入大蒜、干蔥墊底,用砂鍋小炒出蒜的香味,第三步把改好刀的白菜放在砂鍋兒里面,加入調好的剁椒醬。放在砂鍋焗15至20分鐘。在上面加入鮮扇貝柱,因為鮮扇貝柱跟白菜的融合,口感鮮香微辣,很適合年輕人嘗試。

    不得不說的一道國宴名菜青島大蝦燒白菜,也屬于魯菜中的一道特色小吃。此菜葷素搭配,口味鮮美,尤其是大白菜吸了蝦的湯汁,鮮香濃郁。怎么做呢?國家烹調技師、高級美食營養師江志浩分享,原料是對蝦、膠州大白菜、蔥姜等,基礎的做法就是大蝦開背,去除蝦線,洗凈備用。然后大白菜是取中上部分菜葉的部分,給它掰成大塊兒,再起鍋燒油,加上菜葉兒給它煸制成熟后倒出備用。隨后起鍋加入少許花生油,放入改刀后的蝦段,小火煎制成熟,加入蔥花、姜片煸炒出香味,輕微擠壓蝦頭部分,擠出蝦油后放入煸炒好的白菜葉,加入少許雞汁(或鹽、味精),淋入香油,翻炒即可。

    白菜幫是涼拌菜的好原料

    金黃色的白菜葉,拌入有滋有味的料汁,這道黃金泡菜,讓涼拌菜有了“新顏值”。高級美食營養師江志浩,說起他創新的這道菜品,“用胡蘿卜、大蒜、紅杭椒和腐乳等,打碎成菜泥備用。然后,膠州大白菜選取菜葉上半部分,加入少量食鹽去除水分,使白菜輕微變軟后洗去咸味,擠干備用,后加入菜泥,均勻涂抹至白菜上,加入保鮮膜,放入冰箱腌制一晚,呈現即可。”

    與白菜葉相比,白菜幫富含粗纖維、口感不太好,但是水分非常多,并且沒有怪味兒,把它和水果一起榨汁喝,調上蜂蜜,也是一杯不錯的飲品,另外,白菜幫做餡可以用來包餃子、包子等。

    中國烹飪大師曹建新推薦了一款在家就能做的白菜涼拌菜——酸甜微辣的珊瑚白菜??诟写嗨?,而且微甜帶辣,做起來非常簡單,首先用白菜幫,把它切成條兒,然后用鹽腌一腌,把白菜幫里的水殺出來,然后再用水輕輕地把它清洗。再調制料汁,用白醋加白糖,1:1的比例調勻即可。隨后,把白菜擠干水分,放到這個料汁里,再撒上辣椒絲,最后,把橘子皮里邊兒的這個白瓤兒去掉,再把橘皮切成粗細絲,然后把以上食材放到盆里,澆上香油、拌勻,裝盤即可。無論是中式早餐的配菜,還是下酒菜,這道清爽開胃的涼拌菜都可以在家做起來了。

    可做包裹菜品“外衣”

    白菜諧音“百財”,因其美好的寓意,及其幫嫩薄的特點,名家名廚多選用作為包裹菜品的“外衣”。中國烹飪大師曹建新制作的石榴白菜和扒羊肉白菜卷兒,色香味俱全。石榴白菜,遠看形狀如“錢袋子”一般,在黃綠色白菜葉的包裹下,充滿了神秘感。說到做法,第一步,選用的是膠州大白菜的白菜葉,放水里把它輕輕的一焯,焯完以后,再把白菜葉上的水輕輕攥干,攥干以后備用。第二步,將蝦仁、馬蹄、胡蘿卜和豌豆粒一起焯水,瀝干水后再加上蔥、油、鹽、雞精,輕輕地拌一拌。第三步,把所有的食材分別放到備用的大白菜葉里,包扎起來,用香菜打結,為了讓香菜更有韌性,可以用水把它燙一下。最后在石榴包上澆上玻璃芡汁(生粉汁),放入蒸籠,開鍋蒸四分鐘就可以了。這道菜老少皆宜,營養價值豐富。

    膠州大白菜含有豐富的維生素C,對人體的美容養顏起到很好的作用,適量食用大白菜,能促進腸道蠕動,加快食物消化;膠州大白菜熱量極少,適合減肥人群食用;中醫角度認為具有除煩解渴、止嗽等作用。

    觀海新聞/青島晚報/掌上青島 記者 馬妮娜

     

     

    青島晚報2023年11月28日版面


    青島大蝦燒白菜。


    石榴白菜,遠看形如“錢袋子”。


    扒羊肉白菜卷兒。


    膠州大白菜黑豬肉燉豆腐粉條。


    珊瑚白菜 陳龍/攝


    砂鍋雙椒焗膠白 陳龍/攝


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